Libros

Con sabor clandestino, una obra que
desafía la percepción y el paladar

Texto que la autora leyó en la presentación del libro de Quelca en la FIL

Mariana Ruiz

Marco Antonio Quelca es un chef boliviano, paceño, que se inició en la Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, estudiando gastronomía.

A su talento natural se le sumó la suerte y la voluntad de trabajar; lleva acumulados más de diez años de quehacer culinario en Bolivia y en España (reside 6 meses del año en las Islas Canarias, donde se desempeña como chef de Cocina Internacional). Con sabor clandestino es una obra artístico-culinaria.

Está estructurado como un recetario, como él mismo afirma, y va más allá de las recetas que lo componen. Está dividido en cinco partes o sabores: dulce, salado, amargo, ácido-picante y umami[1].

Con sabor clandestino combina muchos factores: presenta recetas enmarcadas dentro de estos registros gustativos, las combina con anécdotas o experiencias del autor y las recrea como platos de inspiración artística.

Muy a tono con la cocina actual, cada receta conlleva una presentación final que se piensa y diseña como si de una obra de arte se tratara: los pinceles utilizan salsas y coberturas en lugar de pintura, y la materia prima para las esculturas es digerible. Sin embargo, la comida como alimento en sí no es de desdeñar: cada plato posee una combinación perfecta de sabores.

Además, este libro reconoce la importancia de los ingredientes nacionales más elusivos; algunos por obvios (como el pito de cañahua), otros por ser conocidos tan solo en el ámbito popular, preparados a menudo de una sola forma (como el karachi), y también los re-significa sugiriendo originales modos de preparación, al servicio de una idea general y enmarcados en un tema específico (como el copo de azúcar de remolacha, representando lo efímero del amor).

El resultado es muy logrado y alcanza su objetivo, ya que busca trascender las recetas de cocina, llevándolas al ámbito del arte contemporáneo. Con ello, no solo demuestra un dominio absoluto de la técnica culinaria, desde la selección de los ingredientes, su correcta preparación y su presentación final, sino una comprensión absoluta de lo que es el arte efímero: una idea dominante que enfatiza su riqueza creativa a través de la comida, utilizándola como un insumo más, un medio para un fin. La comida entendida como performance, el acto de cocinar como una forma de exhibición artística donde los ingredientes se suman para formar un todo con la idea creativa.

A mi Pachamamita, por ejemplo, es la re-interpretación de una mesa de kh’oa con ingredientes comestibles y Los achachilas una representación pictórica del lugar de origen de Quelca utilizando tierras especiales preparadas con harinas, donde priman el color, la textura y sobretodo el sabor.

Su fuente de inspiración puede ser cualquier cosa: un recuerdo, una experiencia, un amor contrariado o el sabor especial del plato preferido de su padre. Todo suma a la hora de hacer arte.

Y es esta pasión por el arte la que ha llevado a Quelca a destacarse como “artista gastronómico” en eventos tan importantes como el World Event Young Artists 2012 en Nottingham, Inglaterra, el SIART 2013 o el Expresarte 2014 en nuestro país. Esta combinación explosiva, que re-encuentra las raíces andinas del autor, los saberes y sabores ancestrales, con lo más moderno de la técnica culinaria, han logrado una fusión única en su género: arte hecho comida, comida llevada a una nueva dimensión, culinaria y artística.

Da gusto presentar este libro a los lectores bolivianos, ya que su originalidad es algo digno de conocer, examinar, degustar y aprender. Es una experiencia compartida, que nos demuestra que no hay límites a la hora de pensar un plato, una receta, una obra de arte.

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[1] La palabra umami proviene del idioma japonés y significa “sabor agradable, sabroso”.  Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai  “delicioso” y mi “sabor”. Los caracteres japoneses, incluidos los kanji que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso (fuente: Wikipedia).