Ojo de Vid

Cocina boliviana “con sabor a clandestino”

Reproducimos fragmentos del prólogo del libro Con sabor a clandestino (Kipus, 2015), de Marco Antonio Quelca, de próxima aparición.

Ramón Rocha Monroy (El Ojo de Vidrio)

Pocos libros he leído más interesantes que Con sabor a clandestino, de Marco Antonio Quelca. Me remitió de inmediato a Marinetti, que no era un chef de cocina sino un gourmet, pero consideraba el oficio coquinario como una de las bellas artes.

Marinetti quería establecer una cocina humana, la cual, como todas las artes, “excluye el plagio y exige la originalidad creadora”. En esa línea, la pretensión constante de Quelca es sublimar los recuerdos de su infancia pobre en las laderas de Cotahuma y la dieta de carbohidratos a la cual lo sometía la pobreza. Quizá por eso busca la calidad en lugar de la cantidad: abolición del volumen y del peso y de la mediocridad de lo cotidiano en los placeres del paladar.

Uno piensa inevitablemente en el proyecto de Marinetti de sustituir el vientre lleno, producto de exigencias primarias, por el vientre estético, que es una resolución artística de la necesidad corporal. Un cuerpo bello, fuerte, equilibrado, musculoso, animal y mecánico significaría la transmutación del pueblo en elite y dejaría en él la impresión de comer obras de arte.

Quelca, como Marinetti, ataca todos los sentidos. El primero: la vista, el placer de ver, que a veces incluye platos e ingredientes sólo destinados a ser vistos y no ingeridos. Luego el tacto, que suprime tenedores y cuchillos; el olfato, que utiliza aromas naturales y perfumes exteriores. “Esencias combinadas se propagarán, pues, durante las comidas. Serán cuidadosamente seleccionadas por sus cualidades armónicas con los colores, formas y cualidades de los platos que se presentan”, decía Marinetti.

El oído exige música asociada al sabor y no debe ser perturbado por la elocuencia, la charla trivial o política en la mesa. “Un bocado resumirá todo un tramo de una vida, el desarrollo de una pasión amorosa o un viaje al Extremo Oriente”.

Marinetti comenzó sus manifiestos futuristas en 1930 en Turín; Quelca es joven, pero ha acumulado una experiencia increíble desde sus primeros cursos en la Escuela de Hotelería de La Paz, su incursión en un hotel de cinco estrellas en Santa Cruz, su larga estadía en Islas Canarias y sus experiencias en Europa, que no le hacen olvidar sus raíces y, por el contrario, las acentúan con una expresión nueva y artística.

Como en el caso del italiano, los banquetes que propone Quelca están sembrados de platos con nombres poéticos. En el caso de Marinetti, el porexcitado, “un salchichón crudo pelado servido directamente en un plato que contiene café muy caliente mezclado con una gran cantidad de agua de Colonia”.

El aeroplato: a la derecha, aceitunas negras, corazones de hinojos y quinotos; a la izquierda, un rectángulo de papel de lija, seda rosa y terciopelo negro. La derecha alimenta, la izquierda palpa las texturas, mientras los camareros hacen vaporizaciones en la nuca de los comensales con un coperfume de clavel y en la cocina se escucha un violento cosonido de motor de aeroplano combinado con música de Bach.

El despiertaestómago: una sardina sobre una rodaja de ananá cuyo centro se recubrirá con una capa de atún coronado por una nuez. Las truchas inmortales: fritas en aceite de oliva, rellenas con nueces, envueltas en lonjas delgadas de hígado de ternera. No es rara la inversión del orden de los banquetes: entrada y postre que consisten en un helado simultáneo hecho con crema helada y trocitos de cebolla cruda.

Los perfumes prisioneros, del profesor Sirocofran, consisten en vejigas que vaporizan, permiten fumar y aspirarlos.

Hay una poética común en el bautizo de los platos. Zumbidos al despegar, fuselaje de ternera, aeropuerto picante, aeroplano libio, aterrizaje digestivo. Bautizos a veces humorísticos: Ternera intuitiva, leche al resplandor verde, pechos italianos al sol, esquiador comestible, sopa zoológica, huevos divorciados.

El libro de Quelca es un homenaje al ají de fideo, al caldo de cabeza, a la salchipapa, a las achachilas e incluso A la Pachamamita. Esta última consiste en un lomo de llama relleno con queso humacha, costra de quinua, ahumada en k’oa. Este último elemento es una mesa aymara que se quema mientras se ahoga el humo con una campana de vidrio que se destapa a medida que se consume la llama rellena.

Los recuerdos de Quelca son vívidos y frescos. Él ha visitado la comunidad de sus padres en el altiplano y ha ofrendado a los achachilas. Luego, ha tratado de esculpirlos en un plato gourmet de exquisito sabor y proporciones. Del mismo modo, su homenaje a Tiwanaku consiste en una combinación de sabores y papas esculpidas como monolitos. El huerto de la abuela incluye una imitación de tierra y los recuerdos amorosos inspiran un postre delicioso hecho con tunas silvestres.

Leamos los nombres de sus platos inspirados por pensamientos y sentimientos, repartidos en una clasificación de sabores: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Difusión de río y lago: pejerrey, trucha arco iris, carachi e ispis texturizados y algunos reconstruidos.

Brincando la cerca: anticucho estilo paceño, tierra de hierbas del altiplano y ensalada inspiración camba. El luto del carnaval: serpentinas y globos sobre manto oscuro de cremoso amaranto. ¿Verde por fuera, blanco por dentro…? Esfera y tierra de phasa, rellena de espuma, salsa y peras al vacío.

El pato del rey inca: piernas de choka en costra de chipilo acompañado de majadito del mismo. Falsas chuletas de papá: solomillo de cordero relleno de pimientos asados y reducción de racacha.

La desaparición (lo efímero del amor): pejerrey sobre cama de cochayuyo, crocante de zanahoria, crema de habas bebé, salsa de yogurt y copo de azúcar de remolacha. ¡Atención… Firrr!: helado de pito de cañahua, torrija de marraqueta, trufas de pito de quinua y más.

Salchipapa: cremoso y gelificación de salchicha criolla, chips de papa negra y papa frita.  Ají de fideo: crocante de fideo, crema fluida de chuño y ají de fideo. Caldo de cabeza: crema y granizado de reducción de cocción, cremoso de seso y lengua a baja temperatura.

A mi Pachamamita: lomo de llama relleno con queso humacha, costra de quinua, ahumada en k’oa. El verdadero conejo de Indias: conejo cuis en costra de hojuelas de maíz, adobes de walusa y costra de coca, gelificación de jallpahuayca.