Letra sincrónica

El verdadero falso conejo

Una crónica literaria y gastronómica entorno a uno de los platillos bolivianos más sabrosos y tradicionales.

Alan Castro Riveros

Familiarizando con el falso conejo

En una conversación de sobremesa dominguera en la que únicamente quedamos mi abuelo y yo, le pregunté si recordaba alguna costumbre dominical que hubiese compartido con su padre. Haciendo memoria y alargando un poco el silencio, mi abuelo recordó la vez que había acompañado a su padre a cazar gatos. ¿A cazar gatos...?

Con cierta reserva incitada por mi cara de confusión frente a ese recuerdo salvaje, el abuelo se fue por las ramas y habló sobre el arma, el automóvil y el traje de su padre. Pero finalmente, un poco asombrado por la claridad de sus memorias y casi hablándose a sí mismo, dijo que su padre había logrado cazar al gato antes del mediodía y lo habían llevado a la cocina para prepararlo como si fuese conejo.

A pesar de que aquel relato fue un golpe de fantasía que había desatado miles de imágenes en mi cabeza (calles, patios y cosas entre las que caminaban nostálgicos cazadores recién salidos del siglo XIX, círculos de vecindad donde las señoras de mandil hablaban sin remedio de los comegatos que pululaban en las incipientes ciudades modernas de América Latina­, gatos negros caminando cautelosamente sobre los techos de tejas despintadas por el invierno); a pesar de todas esas puertas que se abrían para entrar en una ciudad extraña y familiar de la primera mitad del siglo XX, la imagen que persistió hasta prevalecer fue la de mi bisabuelo guisando un gato a la olla en una rústica cocina de 1930, una cocina cuya ventana daba al patio de un conventillo cercano a Churubamba.

Recuerdo no haberme quedado solo en aquella sobremesa de domingo. El abuelo se quedó dormido frente a mí, justo después de haberme transportado a presenciar y comprender la bizarra génesis de un verdadero falso conejo.

Gato por liebre

Junto con los niños envueltos, el falso conejo porta uno de los nombres más enigmáticos y extravagantes de la gastronomía boliviana. Mientras los picantes, los estofados y las sopas se nombran a sí mismas por lo que son, el falso conejo se presenta ante todos como lo que no es. Podrá ser cualquier cosa, pero no es conejo. De ahí que su nombre sea un detonante de la imaginación. Su absurda referencia es apenas un perfil nublado y, por tanto, una historia secreta que tienta detrás de un velo que la envuelve.

Cuando escuchamos mencionar el nombre del falso conejo no podemos dejar de sentir que en él palpita el espíritu más alumbrador del lenguaje popular, la misteriosa vitalidad de nuestras formas de hablar.

La historia del nombre del falso conejo es antigua, y habría que rastrearla en los entresijos que cimentaron la lengua castellana allá en los últimos siglos de la Edad Media, cuando en la península ibérica se construía una nueva Babel de judíos, moros y cristianos; es decir, de las tres religiones más grandes del planeta.

La expresión “dar gato por liebre” nace en aquel mundo y podría ser el lema que figure en la insignia heráldica del falso conejo. Esta frase aparece, por ejemplo, en los romances de Quevedo, en las comedias de Lope de Vega o en los bolsillos de Góngora. Y, por supuesto, en el capítulo XXVI de la segunda parte de Don Quijote de la Mancha; es decir, en el mero corazón de la lengua castellana.

No nos sorprende, por lo tanto, que la expresión “dar gato por liebre” haya nacido en las tabernas de los caminos que iban de la Edad Media al Siglo de Oro español y a su esplendor barroco. Allí todas las apariencias engañaban y desengañaban: un caballero andante era un loco, un molino un gigante, un pobre labrador era escudero, las rameras doncellas, el señor de la tienda el Señor del Castillo, una bacinica de orines el yelmo de Mambrino y un gato de taberna el Conejo de Castilla.

Tal el mundo babélico barroco -de masivo enredo entre idea y realidad- donde se perfiló el nombre del fabuloso plato que ahora disfrutamos con el nombre de falso conejo.

Del plato platónico al falso falso conejo

Para que haya aparecido el falso conejo, habrá tenido que haber antes un verdadero conejo, aunque de él no quede más que su fantasmagoría. Cualquier comensal de falso conejo adivina de entrada que esta receta debe ser una interpretación de una receta de verdadero conejo. Sin embargo, sería absurdo señalar que se trata de cualquier receta, porque el conejo, desde hace mucho tiempo y a lo largo de la historia, se ha venido cocinando de mil maneras.

Si echamos una ojeada al libro La gastronomía en Potosí y Charcas (Beatriz Rossells, 1995) encontramos por lo menos nueve recetas para preparar conejo. La única que podría pasar por receta de falso conejo es la titulada -como no podía ser de otra manera- Conejos de Castilla. En esta receta que se consolida en plenos aires virreinales de Charcas está el ahogado de cebolla y zanahoria, el asado y -aún más importante- el apanado.

En gran medida, el apanado del falso conejo es la substancia de su personalidad, pues ahí ha quedado la señal de un antiguo intento (fallido) de parecer verdadero conejo. Según sabemos, el apanado del filete de conejo es necesario por la suavidad y ternura de esta carne. Si quisiéramos deshuesar un conejo y prepararlo en lonjas asadas, resultaría difícil no destrozarlo. Por ello se hace necesario compactar los asados con harina o pan molido. El apanado del actual falso conejo es el recuerdo de un secreto original.

Por otro lado, la primera versión boliviana del plato titulado Conejos de Castilla es el no menos extravagante Conejo estirado –al que ahora podríamos denominar falso conejo de Castilla, porque no es de Castilla, sino que es el famoso cuy, también conocido en los laboratorios como conejillo de Indias.

Es decir, que el falso conejo pasó de conejo a conejillo, de conejillo a gato, y de gato a pedazo de vaca. Su fuerza mimética y germinativa hace que el conejo se pierda en el sinsentido de su propio nombre. Y del conejo no queda más que un platónico marco representativo.

En resumen, el Conejo de Castilla dio origen a dos variantes: el gato por liebre del Siglo de Oro y el conejo estirado de Indias. El conejo estirado de Indias engendró al verdadero falso conejo (una reencarnación del gato por liebre), y el verdadero falso conejo engendró al falso falso conejo que, hoy por hoy, es uno de los platos más apetecibles, sencillos y fantásticos de la gastronomía boliviana.