Letra sincrónica

El jugo de la picana

La evolución, transformación y las infinitas posibilidades a futuro de uno de los más tradicionales platillos bolivianos.

 Alan Castro Riveros

La picana es el plato más plurinacional de Bolivia. No sólo aparece en todos los departamentos del país en formas muy diferentes, sino que incluso dentro de un barrio o de una calle es posible encontrarla en variantes inéditas.

Y no hay caso de discutir sobre la autenticidad de tal o cual picana, porque la picana auténtica es la que se hace en casa. Si uno hace un tour de picanas en Nochebuena, basta con caminar un par de cuadras para encontrarla en sus más enigmáticas concepciones.

La inmensa variabilidad de la picana se debe a que muy rara vez se come fuera del círculo familiar. Su imagen, sus ingredientes y su sabor son compartidos en el pequeño marco de la mesa navideña. Diríamos, incluso, que cada familia es una picana aparte, y en ella se puede adivinar una historia genealógica.

Hay quienes le ponen harto chancho y una tutuma de chicha. Otros prefieren costilla de res, dos pollos enteros y una copa de vino. También está la tía que añade pasas, nueces y nada de alcohol. No falta quien corona su picana con una hoja de repollo levemente hervida en agua de vinagre... Y la lista sigue...

Por otro lado, el contraste entre platos de picana de una misma ciudad puede llegar a ser radical. Cada casa, por supuesto, tiene su forma de hacer chairo o ranga-ranga, pero nadie se animaría a quitarle chuño a uno y libro al otro. En cambio, la picana funciona sin ingrediente común. He comido picana con arroz y pollo, con tunta y res, con choclo y cerdo. También he probado las que varían con cualquiera de estos ingredientes o con todos. Sin embargo, a pesar de la posibilidad de la existencia de picanas sin ingredientes comunes, el plato no deja de llamarse así. Esto se debe a que todos los ingredientes posibles de la picana quedan inundados bajo el abundante jugo, y ese jugo sostiene el nombre entero de la picana.

La fuente de la picana

Como habrá de suponerse, la picana del siglo XIX no se parece en nada a las picanas de ahora. En Argentina y Brasil, la picana es un corte de res que equivale a la tapa de cuadril. Es decir que, originalmente, la picana no era nada más que un asado en potencia.

La picana, como procedimiento culinario, aparece recién a principios del siglo XX. La receta más antigua que conocemos es la que aparece en el Libro de recetas de cocina propiedad de Sofía Urquidi (1917), compilada en el aplaudido libro de Beatriz Rossells Montalvo, La gastronomía en Potosí y Charcas (1995).

En esta receta, la picana es un estilo de cocinar la carne del costillar -que, a diferencia de la tapa de cuadril, tiene huesos y no necesita ser de ternero. Esta pieza de res debe ser empaquetada en su propio cuero y sazonada con bastante sal, cuatro limones reales, una taza de buen vinagre, tres dientes de ajo, dos cucharillas de pimienta y seis ajíes pulverizados. “Al empaquetar la picana en el cuero, se tiene cuidado de no dejar resquicio por donde pueda escapar el jugo que es muy abundante... el paquete será chato y muy holgado, de otro modo revienta en el horno”.

Aquí, la picana todavía es la pieza de res, pero ya no un corte específico. Sin embargo, el procedimiento de empaquetar la carne es típico en la preparación de tapa de cuadril -cuyo abundante jugo es famoso entre los parrilleros.

Lo importante, en cualquier caso, es que la palabra picana -ya desde esta antigua receta boliviana- ha cambiado de sentido. Desde entonces, la picana deja de ser un corte, para ser cualquier corte. El corte ya no interesa, sino el jugo que es muy abundante. Y esto queda probado con el remate que doña Sofía Urquidi le da a su receta: “Se pone junto a la picana dos ollas con agua, para mantener la humedad, con que sale más jugosa”.

La historia de la picana es la historia de un jugo que se rebalsa de su empaque. El jugo es lo que ha quedado de la picana decimonónica, el abundante jugo que amenazaba con hacer reventar el cuero de ternero y que, un siglo después, inunda ollas y platos hondos en las fiestas de fin de año. Todas las recetas de picana parecen ser las infinitas posibilidades de sazonar ese jugo primigenio.

La picana en la mesa

Incluso dentro de una sola casa y compartida en una sola mesa, la picana suele darse modos para hacer funcionar su plurinacionalidad a nivel molecular.

Nada raro que una de las tías llegue con tunta con queso, otra con choclos y otra con vino. La picana tiene una altísima posibilidad de funcionar como apthapi. No falta el sobrino que no quiere pollo y se hace servir sólo carne, ni el tío que quiere arroz le venga o no le venga. Las variantes de la picana se muestran en vivo, según los comensales que arman o desarman su plato. Alguno de ellos está acostumbrado a comer chancho sí o sí en Navidad, otro se hace cocinar un pedazo de cordero, otro ama el choclo con queso, etcétera. Cada quien añade o saca a su gusto, y la picana sigue siendo lo que es. Y es por eso que la picana complace a todos sin necesidad de llamarse otra cosa pues, se diga lo que se diga, el jugo es el mismo para todos.

El futuro de la picana

Si el origen de la picana está en el rebalse del jugo, es muy posible que la memoria de ese desbordamiento, a lo largo del tiempo, opere ciertas transformaciones en la producción de la picana. Es decir, es posible que el rebalse se convierta en un elemento performativo a la hora de servir el plato en un comedor del futuro.

Esta transformación ya se está insinuando en algunos lugares. Por ejemplo, he visto a tres personas de diferentes casas echar un poco de vino en su plato de picana con íntima euforia. Aunque este es un indicio todavía rudimentario del acto performativo de desbordamiento, ya es un gesto que deja adivinar un estilo del futuro.

Me imagino que la picana del próximo siglo traerá la memoria de ese empaque que amenazaba con explotar en los hornos del siglo XIX. Es decir, que el rebalse estará presente en algún detalle de la picana del futuro. Podría ser una esfera que en cierto momento se pincha y rebalsa en el mismo plato de picana. O bien, podría ser una robusta pero pequeña salteña de jugo de picana que infaliblemente derrame aunque sea un hilillo en la mano del comensal. (O, más próximamente, ¿pavo relleno de picana?) En cualquier caso, la picana tiene un porvenir brillante en las futuras cocinas bolivianas.