Cocina boliviana “con sabor a clandestino”
Reproducimos fragmentos del prólogo del libro Con sabor a clandestino (Kipus, 2015), de Marco Antonio Quelca, de próxima aparición.
Ramón Rocha Monroy (El Ojo de Vidrio)
Pocos libros he leído más interesantes que Con sabor a clandestino, de Marco
Antonio Quelca. Me remitió de inmediato a Marinetti, que no era un chef de
cocina sino un gourmet, pero consideraba el oficio coquinario como una de las
bellas artes.
Marinetti quería establecer una cocina humana, la cual, como
todas las artes, “excluye el plagio y exige la originalidad creadora”. En esa
línea, la pretensión constante de Quelca es sublimar los recuerdos de su
infancia pobre en las laderas de Cotahuma y la dieta de carbohidratos a la cual
lo sometía la pobreza. Quizá por eso busca la calidad en lugar de la cantidad:
abolición del volumen y del peso y de la mediocridad de lo cotidiano en los
placeres del paladar.
Uno piensa inevitablemente en el proyecto de Marinetti de
sustituir el vientre lleno, producto de exigencias primarias, por el vientre
estético, que es una resolución artística de la necesidad corporal. Un cuerpo
bello, fuerte, equilibrado, musculoso, animal y mecánico significaría la
transmutación del pueblo en elite y dejaría en él la impresión de comer obras
de arte.
Quelca, como Marinetti, ataca todos los sentidos. El primero:
la vista, el placer de ver, que a veces incluye platos e ingredientes sólo
destinados a ser vistos y no ingeridos. Luego el tacto, que suprime tenedores y
cuchillos; el olfato, que utiliza aromas naturales y perfumes exteriores.
“Esencias combinadas se propagarán, pues, durante las comidas. Serán
cuidadosamente seleccionadas por sus cualidades armónicas con los colores,
formas y cualidades de los platos que se presentan”, decía Marinetti.
El oído exige música asociada al sabor y no debe ser
perturbado por la elocuencia, la charla trivial o política en la mesa. “Un
bocado resumirá todo un tramo de una vida, el desarrollo de una pasión amorosa
o un viaje al Extremo Oriente”.
Marinetti comenzó sus manifiestos futuristas en 1930 en
Turín; Quelca es joven, pero ha acumulado una experiencia increíble desde sus
primeros cursos en la Escuela de Hotelería de La Paz, su incursión en un hotel
de cinco estrellas en Santa Cruz, su larga estadía en Islas Canarias y sus
experiencias en Europa, que no le hacen olvidar sus raíces y, por el contrario,
las acentúan con una expresión nueva y artística.
Como en el caso del italiano, los banquetes que propone
Quelca están sembrados de platos con nombres poéticos. En el caso de Marinetti,
el porexcitado, “un salchichón crudo pelado servido directamente en un plato
que contiene café muy caliente mezclado con una gran cantidad de agua de
Colonia”.
El aeroplato: a la derecha, aceitunas negras, corazones de
hinojos y quinotos; a la izquierda, un rectángulo de papel de lija, seda rosa y
terciopelo negro. La derecha alimenta, la izquierda palpa las texturas,
mientras los camareros hacen vaporizaciones en la nuca de los comensales con un
coperfume de clavel y en la cocina se escucha un violento cosonido de motor de
aeroplano combinado con música de Bach.
El despiertaestómago: una sardina sobre una rodaja de ananá
cuyo centro se recubrirá con una capa de atún coronado por una nuez. Las truchas
inmortales: fritas en aceite de oliva, rellenas con nueces, envueltas en lonjas
delgadas de hígado de ternera. No es rara la inversión del orden de los
banquetes: entrada y postre que consisten en un helado simultáneo hecho con
crema helada y trocitos de cebolla cruda.
Los perfumes prisioneros, del profesor Sirocofran, consisten
en vejigas que vaporizan, permiten fumar y aspirarlos.
Hay una poética común en el bautizo de los platos. Zumbidos
al despegar, fuselaje de ternera, aeropuerto picante, aeroplano libio, aterrizaje
digestivo. Bautizos a veces humorísticos: Ternera intuitiva, leche al
resplandor verde, pechos italianos al sol, esquiador comestible, sopa
zoológica, huevos divorciados.
El libro de Quelca es un homenaje al ají de fideo, al caldo
de cabeza, a la salchipapa, a las achachilas e incluso A la Pachamamita. Esta
última consiste en un lomo de llama relleno con queso humacha, costra de
quinua, ahumada en k’oa. Este último elemento es una mesa aymara que se quema
mientras se ahoga el humo con una campana de vidrio que se destapa a medida que
se consume la llama rellena.
Los recuerdos de Quelca son vívidos y frescos. Él ha
visitado la comunidad de sus padres en el altiplano y ha ofrendado a los achachilas.
Luego, ha tratado de esculpirlos en un plato gourmet de exquisito sabor y
proporciones. Del mismo modo, su homenaje a Tiwanaku consiste en una
combinación de sabores y papas esculpidas como monolitos. El huerto de la
abuela incluye una imitación de tierra y los recuerdos amorosos inspiran un
postre delicioso hecho con tunas silvestres.
Leamos los nombres de sus platos inspirados por pensamientos
y sentimientos, repartidos en una clasificación de sabores: salado, dulce,
ácido, amargo y umami. Difusión de río y lago: pejerrey, trucha arco iris,
carachi e ispis texturizados y algunos reconstruidos.
Brincando la cerca: anticucho estilo paceño, tierra de
hierbas del altiplano y ensalada inspiración camba. El luto del carnaval:
serpentinas y globos sobre manto oscuro de cremoso amaranto. ¿Verde por fuera,
blanco por dentro…? Esfera y tierra de phasa, rellena de espuma, salsa y peras
al vacío.
El pato del rey inca: piernas de choka en costra de chipilo
acompañado de majadito del mismo. Falsas chuletas de papá: solomillo de cordero
relleno de pimientos asados y reducción de racacha.
La desaparición (lo efímero del amor): pejerrey sobre cama
de cochayuyo, crocante de zanahoria, crema de habas bebé, salsa de yogurt y
copo de azúcar de remolacha. ¡Atención… Firrr!: helado de pito de cañahua,
torrija de marraqueta, trufas de pito de quinua y más.
Salchipapa: cremoso y gelificación de salchicha criolla,
chips de papa negra y papa frita. Ají de
fideo: crocante de fideo, crema fluida de chuño y ají de fideo. Caldo de
cabeza: crema y granizado de reducción de cocción, cremoso de seso y lengua a
baja temperatura.
A mi Pachamamita: lomo de llama relleno con queso humacha,
costra de quinua, ahumada en k’oa. El verdadero conejo de Indias: conejo cuis
en costra de hojuelas de maíz, adobes de walusa y costra de coca, gelificación
de jallpahuayca.
